Yo siempre compro una bacalada, para sacar unos lomos y con el resto ir preparando diferentes platos.
Ingredientes
4 lomos de bacalao desalado
6-8 dientes de ajo fileteado
guindilla cayena (al gusto)
aceite de oliva virgen extra
Preparación
-. La cazuela que usemos debe de ser baja y amplia, los trozos tienen que tener su sitio. Echamos aceite, para saber qué cantidad pensemos que los trozos de bacalao tienen que quedar casi cubiertos. En el aceite ponemos los ajos y la cayena, cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos.
-. Añadimos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y bien secos dejando que se cuezan de manera suave por unos 6-8 minutos, no tienen que freírse. Durante ese tiempo moveremos con cuidado en vaivén la cazuela para que el pescado vaya soltando la gelatina y no se rompa.
-. Pasado este tiempo quitamos la cazuela del fuego, retiramos casi todo el aceite, el cual lo dejamos templar (ahí va a estar la clave para que luego ligue la salsa). Con lo que tenemos en la cazuela fuera del fuego empezamos a hacer juego de muñeca, haciendo movimiento en vaivén para que la gelatina empiece a ligar con el aceite caliente que hemos dejado en la cazuela.
-. Cuando lo tengamos ligado empezamos a echar poco a poco el aceite templado que habíamos retirado hasta terminarlo y sin dejar de mover la cazuela. Todo esto fuera del fuego, y acercando de vez en cuando la cazuela a fuego muy muy suave, sin que en ningún momento hierva pues se cortaría.
-. Nos quedará una salsa ligada por la acción del aceite y la gelatina del bacalao, esta salsa no tiene que quedar muy espesa. Probamos, si hace falta ponemos a punto de sal.
-. Es importante que una vez emulsionada la salsa se caliente con muchísimo cuidado ya que si hierve, la salsa se corta y abra que montarla de nuevo.
-. Servir con un poco de salsa y decorar con unas láminas de ajo y la guindilla. Atreveros, que merece la pena.
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